생선에는 특유의 비린내가 있기 때문에 조리할 때 생선 비린내를 제거해야 생선의 풍미를 살리면서 더욱 맛있는 생선 요리를 만들 수 있습니다. 생선 요리를 할 때 생선 비린내를 없애는 방법에 대해 알아보겠습니다.
생선 손질 방법
◎ 물기 제거
생선을 손질하기 전에 물기를 제거하면 비린내가 덜 퍼지는 데 도움이 됩니다. 주방용 타월이나 마른 천으로 생선 표면의 물기를 꼼꼼히 닦아줍니다.
◎ 아가미와 지느러미 제거
아가미와 지느러미에는 비린내 성분이 많이 함유되어 있으므로 반드시 제거해야 합니다. 날카로운 아가미와 지느러미를 깔끔하게 잘라줍니다.
◎ 내장 제거
생선 내장은 생선의 비린내 원인이 되는 주요 요소입니다. 칼로 배를 갈라내어 내장을 꺼내고 흐르는 물아래에서 꼼꼼하게 씻어줍니다.
◎ 생선피 제거
생선살에 묻어있는 생선 피는 비린내뿐만 아니라 쓴 맛도 유발합니다. 칼이나 솔로 생선피를 긁어내거나 흐르는 물에 깨끗하게 헹구어 줍니다.
◎ 소금 뿌리기
소금은 생선의 수분을 뽑아내면서 비린내 성분을 함께 제거하는 데 도움이 되므로 생선 살 전체에 소금을 골고루 뿌려 5~10분 정도 두었다가 요리합니다.
◎ 쌀뜨물에 담그기
생선을 살뜨물에 30분 정도 담가 놓으면 쌀뜨물 속 전분질 성분이 비린내를 흡착하여 제거해 주며 쌀뜨물에 담갔다가 요리하면 생선의 육질이 연하고 맛있어진다고 합니다.
◎ 식초 또는 레몬즙 뿌리기
식초나 레몬즙의 산성 성분운 생선 비린내를 효과적으로 중화시켜 줍니다. 생선에 식초 또는 레몬즙을 뿌리고 2~3분 정도 두었다가 요리하면 좋습니다.
◎ 우유에 담그기
생선을 우유에 10~15분 정도 담가두거나 우유를 생선에 듬뿍 뿌리고 전자레인지에 2분 정도 가열해 줍니다. 우유 속 단백질 성분 중 카제인이 생선의 비린내 성분을 잡아주어 생선의 비린내를 제거하는데 효과적입니다.
생선 조리 시 비린내 없애는 방법
◎ 생강, 마늘 파 등 향신료 사용
생선 요리를 만들 때 파나 미나리, 생강, 마늘, 파, 양파 등 향이 강한 부재료를 첨가하게 되면 향신료의 강한 향으로 생선 비린내를 효과적으로 감출 수 있습니다. 조리 과정에 다진 생강, 마늘, 파를 넣어 함께 볶거나 끓여줍니다.
◎ 도라지, 쑥, 시금치 등 쓴 잎채소 사용
도라지, 쑥, 시금치 등 쓴 잎채소는 생선과 함께 볶거나 찌면 비린내를 없애고 고소한 맛을 더해줄 수 있으므로 생선 비린내를 잡는데 효과적입니다.
◎ 술 사용
비린내 나는 생선을 맥주 등에 5~10분 정도 담갔다가 물기를 없앤 후 요리하면 비린내를 줄일 수 있습니다. 생선을 요리할 때 소주, 막걸리, 맥주 등의 술을 조금 넣으면 비린내는 없애고 생선의 풍미를 더할 수 있습니다.
◎ 새콤달콤한 양념 사용
생선 조리 시 식초, 레몬즙, 토마토 페이스트 등 새콤달콤한 양념을 사용하면 생선 비린내를 효과적으로 감출 수 있습니다.
◎ 신선한 생선 사용
생선의 신선도가 떨어지면 물고기의 체내 염도를 조절하는 화학물질이 박테리아와 효소에 분해되어 비린내 원인 물질인 트리메틸아민이 만들어집니다.
생선이 신선할수록 비린내가 적으므로 생선을 구매할 때 생선의 눈이 맑고 살이 탱탱한지 확인하는 것이 좋습니다.
◎ 냉동 생선 해동
냉동 생선은 천천히 냉장고에서 해동하거나 찬물에 담가 해동하는 것이 좋습니다. 해동 방법이 잘못되면 비린내가 발생할 수 있으므로 주의합니다.
